うなぎについて

うなぎの蒲焼きについていろいろ調べてみました

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デカ盛りこんにちは、めんぼうです。
夏も近くなってきました。

 

夏が近くなったということは、お待ちかねの「土用の丑の日」も近づいてきたわけです。
2017年、今年の土用の丑の日は7月25日)と8月6日)です。

 

2017年、土用の丑の日について詳しく知りたい方は、【2017年】土用の丑の日どうしてこの日にうなぎを食べるの?を読んでみてください。



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天然うなぎと養殖うなぎ

さて、うなぎと言えば2種類いますよね。
誰でも思いつくのが、「天然」ものと「養殖」ものです。

 

20年前ごろまでは、天然もののうなぎの蒲焼きも市場に出回っていました。
しかし、2017年、市場に出ているうなぎの蒲焼きの1.5%しか天然うなぎはありません。

 

市場に出ている輸入うなぎの蒲焼きを含めると、わずか0.3%しか流通してません。

 

これは、川自体がうなぎの住めるような状態じゃなくなったこと、コンクリートで固めてしまったことなどが原因にあげられます。

 

うなぎは、自然の川でしか生きられません。
それをコンクリートで固めては、うなぎを追い出すようなものです。

 

そこで、考えられたのがウナギの養殖ですが、今現在、完全なうなぎの養殖は完成されていません。
どうしても、シラス(ウナギの稚魚)は自然界に頼るしかありません。

 

ウナギの養殖が、卵からできるようになれば価格的にも革命的になるのですが、現在は自然のシラスに頼っています。

 

関東風と関西風

さて、うなぎの蒲焼きの種類で次に分けられるのが、関東風関西風です。
うなぎの蒲焼きにはこの関東風の焼き方と関西風の焼き方があります。

 

関東風と関西風では、さばき方まで違うんですね。

関東風

関東風の裁き方は、江戸前風とも呼ばれていて背中をさばきます。
これは、関東地方には武士が多かったため、腹を裂くと言うのは切腹を連想するので、縁起が悪いということに由縁しています。

 

この時、関東風は頭を落とします。

 

そして、関東風のうなぎの蒲焼きは、焼く前に1回蒸します。
これは、関東のうなぎは関西のうなぎに比べて、脂が多いためです。

 

焼く前に蒸して、余分な脂を落とします。

関西風

関西風は、関東風の逆で腹からさばきます。
そして、このとき頭は落としません。

 

焼くときも、蒸さずにそのまま地焼します。

 

関西風のうなぎの蒲焼きが、なぜ腹開きなのかと言うと、関西は商売人の街です。
腹を割って話しましょう、の由縁です。

 

関西風のうなぎの蒲焼きは、甘めのとろりとしたタレを使います。
それは、関西風のうなぎの蒲焼きは蒸さないので焼くのでうなぎに多く脂が乗ってます。

 

それの油に負けないため、甘くてとろりとしたタレになっています。

 

※基本的にこの2種類なのですが、お店や地域によってさばき方も違いがあるようです。
九州地方、中部地方などでもさばき方、焼き方は変わってくるようです。



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うなぎには毒があります!

うなぎって、蒲焼き以外にあまり見たことありませんよね?
白焼きって食べ方もありますが、あれも蒲焼きの一種です。

 

どうして、うなぎの刺身とかないのでしょう?

 

それは、実はうなぎにはがあります!
命を落とすほどの毒ではありませんが、傷口などに入ると炎症や化膿を引き起こします。
口に入ると、吐き気や呼吸困難にもなります。

 

その毒の名は、「イクチオヘモトキシン」と言います。

 

でも、安心してください。
60℃以上の温度で加熱調理すると、毒は無くなります。

 

それで、うなぎは蒲焼きが適しているんですね。
思いきり加熱しますから。

まとめ

うなぎの蒲焼きについて書いてみましたが、前に似たような記事書いてましたね^^;

 

似たような記事→【うなぎの蒲焼き】についていろいろ調べました

 

重複コンテンツにならないだろうか・・・?

 

だって、「うなぎ 蒲焼き」のキーワードで上がらないんだもん(ノ´□`)ノ

 

裏話でした・・・。



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