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]]>また、2005年にはらでぃっしゅぼーやが台湾産を国産と偽って販売し、しかもその蒲焼から合成抗菌剤エンロフロキサシンが検出されています。
2007年6月29日には、アメリカのFDAは中国産のウナギ、エビ、ナマズの1/4に発ガン物質が検出されたとして輸入方法を変更しています。
それまでは検査なしで輸入可能でしたが、第三者機関の証明書の添付を義務付けています。
中国政府は、自国の検査証明書で通関可能となるよう交渉中だということです。
厚生労働省は、輸入ウナギの安全を確保するために、水銀検査を行うことにしています。
これまで輸入ウナギは、抗生物質と合成抗菌剤の検査が行われていましたが、一部から中国産ウナギの水銀問題が指摘されてから、水銀検査も追加したということです。
モニタリング検査は、中国産は検数の10％を対象に、その他の国は５％を抜き取り検査しているそうです。
違反がでましたらその都度、公表していくということです。
ちなみに、ウナギにおける安全基準は、総水銀が0.4ppm、メチル水銀が0.3ppmとされています。
これまでは、水俣病の関係で国産に限って都道府県が水銀検査を行っていたそうです。
日本鰻輸入組合によりますと、日本向け中国産ウナギについては、中国政府が国内で検査などを実施している上、厚生労働省による命令により、検査が義務付けられている、としていますが、庶民感覚で言いますと中国政府の国内検査をどこまで信用するかということでしょう。
2002年には、中国産の輸入ウナギから、日本で禁止されている抗生物質が、たびたび検出されたということもあります。
昨今、食の安全性が問題になったことはないでしょう。輸入製品、特に中国産はどうしても疑問符が付いてしまいます。
中国政府を信用するのも良いですが、日本でも何重にも検疫する必要があるのではないでしょうか。
]]>日本で消費されるうなぎ50～70％は、ヨーロッパで稚魚を採取・中国に輸出・成魚まで養殖・中国内でかば焼きに加工・日本に出荷という流れで生産されていると言われています。
ワシントン条約が問題にしているのは、ヨーロッパ産ウナギが1970年代の1％程度まで減少している点で、資源保護のために輸出規制をかける方向で調整が進められているということです。
国内のスーパーなどに出回っている安価なうなぎのかば焼きは大半が上記のルートで生産されていますから、もし規制を受けますと、価格高騰は避けられない情勢となるでしょう。
というような論評もありましたが、2007年、EUがヨーロッパウナギの絶滅を危惧したことから、シラスウナギの輸出規制する方針を発表してワシントン条約締約国会議でEU案が可決規制が確定しました。
これによって、中国経由の輸出規制が始まることになります。
また、台湾も日本への過剰な輸出に対して、現地の養殖業者などが輸出規制を要望しているということです。
日本側も国産シラスウナギで成り立っている業者と、輸入物に頼っている業者の対立があって、一致した意見表明が行えない状況になっています。ですから、全般的にうなぎ価格の高騰は避けられないと言われています。
日本うなぎが激減して、ヨーロッパウナギに供給先が移りましたが、今では、そのヨーロッパウナギが激減してしまったということです。
EUの人たちは、ほとんどうなぎを食べないようですが、生物の多様性とか地球環境の観点から、種の絶滅を懸念しているようです。
うなぎだけでなく、海産物の値段はこれから上がる一方だと予想されています。
この輸出規制は日本にとって厳しいもので、クジラ、マグロ、そしてうなぎなど慣れ親しんだ味が高値の花になるのは残念ですが、地球規模で考えますと将来の子孫のために仕方のないことかもしれません。
]]>そして、養鰻の中心地は浜名湖周辺へ移りました。
現在、日本での都道府県別の養殖うなぎ収穫量は鹿児島県が一番多く、次いで愛知県、宮崎県、静岡県、高知県の順となっています。
日本全体の活鰻は、2005年度で約20000トン養殖されているということです。うなぎの養殖は、卵から育てるわけではありません。
冬場に捕獲した稚魚をある程度まで大きくしてから、養殖池へと移します。
天然のうなぎと養殖のうなぎは、育った環境が違うだけという言い方もできるかもしれません。
最近、卵からの完全な養殖に成功したばかりで、まだ実用化の目処は立っていないそうです。
うなぎほど、水の条件に左右される淡水養殖魚はいないと言われています。
うなぎ養殖は、水づくりと言われるほど水質管理を徹底しなければならないようです。
餌は、練餌や浮餌などが用いられていて、11月から4月に採捕されたシラスウナギは養殖池に入れた後、半年から２年ほどで出荷できる成鰻になるということです。養殖は、露地池養殖とハウス養殖があります。
台湾と中国広東省は、露地池養殖で1～2年かけて成鰻にするそうです。
日本と中国福建省は、主にハウス養殖を採用し、6ヶ月～1年数ヶ月かけて成鰻にするそうです。ハウス養殖は、ボイラーで加温して成長を促進し、短時間で出荷できるのですが、燃料費やハウス建設のコストがかかります。
最近は、シラスウナギの不足からその歩留まりを上げるために、シラスウナギを加温施設内の流水池、半流水池、あるいは循環濾過池に集めて採捕直後から餌付けを始めます。
初夏に自然水温が20～25度になってから露地の止水池に移して飼育を続け、早いものでは初秋までに食用魚にまで育てる方式が一般的になってきたそうです。
加温施設内で成長の遅いものは、そのまま夏期も施設内の池で飼育される場合もあるようです。
また、他にも成長が悪いものは、再び加温施設に移して、冬季にも飼育を続けるというようにいろいろな方法が取られているということです。
]]>餌をつけながらの投入作業し、１メートル位の間隔で200～1000メートルの幹縄に枝針をつけ、夕方に仕掛けて、数時間後から翌朝に捕りこむ漁法です。
漁を行う場所によって、その場所のうなぎが常食としている餌が違いますから､釣り鉤につける餌もいろいろです。
穴シャコを餌にするシャコ縄、エビを餌にするエビ縄、ワカサギを餌にするワカサギ延べ縄、ミミズやヒルを餌にするミミズ縄などがあります。
現在の天然うなぎ漁でももっとも漁獲量があり、ポピュラーな漁法とされています。「コロバシ」は、一般に言われる餌筒の一種です。
竹で編んだ長さ70cm、直径5～7cmほどの筒の内側に一度入ったうなぎが逃げられないように、コジタとかモドラズなどと呼ばれる返しが付いています。
この筒の中に餌としてミミズやオイカワなどを入れて、夕方、水中に仕掛け、翌朝引き上げるという漁法です。
操業には、80～100ほどの筒が仕掛けられますが、場所によっては板を打ち合わせた細長い木箱（箱モジ）を用いるところもあるそうです。
「石漬け」は、干潮時に水深が50cm程度となる浅い場所に穴を掘って、そこに直径15～20cmの石を高さ1メートルくらいにまで積み上げて、その中に入ったうなぎをうなぎ鋏で挟んだり、網で巻いて獲る漁法ですが、石グロとかアナグロとも呼ばれています。
「柴漬け」は、1メートルほどの木の枝を束ね、これを水の中に漬け込んで１昼夜以上放置し、船で水際まで引き上げて中に潜んでいるうなぎをすくい取る漁法です。
「ヒゴ釣り」は、細く削った竹の先に返しのない針を結びつけた漁具（ヒゴ）にドジョウやミミズなどの餌を刺して、川岸のうなぎの潜んでいる穴に差し込んで餌に食いついたうなぎを引きずり出すという漁法です。
「ズズクリ」は、凧糸にミミズを15匹ほど刺し通して、折り畳んで束にしたものを竹の先に結びつけたもので川底を小突いて食いついたうなぎを釣り上げるという漁法です。
]]>五行（木火土金水）の五時（春、夏、土用、秋、冬）を四季に割り当てた期間で、立春、立夏、立秋、そして立冬のそれぞれ前十八から十九日間があり、土用は四季の間にあってその生成を助けるものと捉えられています。
年間に四回あり、相生の火生土の関係で夏の土用が特に注目されているということです。
そして、丑というのは、年、月、日、時の順序を示すための符号で十二支の二番目ことを言います。
丑が十八から十九日間内で先に来ますと二の丑があります。曜日と同じで十二支の順番が変わることはないということです。
土用の丑の日というのは分かったのですが、それではその日に、なぜうなぎを食べるのでしょうか。
夏の土用の丑の日にうなぎを食べる習慣ができたのは、幕末の学者である平賀源内が、夏場にうなぎが売れないことから何とかしたいという近所のうなぎ屋に相談されました。
そこで、平賀源内の言う通り、今日うなぎを食べると良いという意味で「本日土用丑の日」という看板を店先に出したところ、大繁盛したのがきっかけだとされています。
商売繁盛を目論んで始められたという、節分の日に太巻きを丸かじりする習慣がありますが、それとよくにた感がありますね。
夏の土用の時期は、暑さが厳しく夏バテをしやすい時期ですから、昔から精の付くものを食べる習慣がありました。土用蜆（しじみ）、土用餅、あるいは土用卵といった言葉が今も残っているそうです。
また、精の付くものとしてうなぎも奈良時代の頃から知られていたようで、土用うなぎという風に結びついたとされています。
丑の日とうなぎの関係ですが、丑の日の「う」からこの日に「うのつくもの」を食べますとと病気にならないという迷信があったそうで、これにうなぎも当てはまるということで広まったという説もあるそうです。
いずれにせよ、夏場はスタミナが必要ですから、大いにうなぎを食べたいものです。
]]>スペインでは、アンギラスという稚魚(シラス）を食べるそうです。
シラスウナギをニンニク入りのオリーブ油で煮たもので名物料理になっているということです。
成長したうなぎを開いてかば焼きにする食べ方は日本だけとされています。
日本では、かば焼きがうなぎの主たる料理ですが、ヨーロッパでは燻製にしてたべるようです。
世界でウナギを食べる国をあげますと、中国、韓国、イタリア、スペイン、ドイツ、イギリス、フランスなどと結構多いのですが、最大の消費国は言わずと知れた日本です。
]]> 世界でウナギを食べる国はそう多くはなく、中国の上海では筒切りのまま、頭も入れて長葱と一緒に醤油で炊いた少し辛目の料理があります。イタリア、スペインでも筒切りにして、ニンニクをきかせてオリーブオイルで煮た荒っぽいもので、日本人が食欲をそそると言えるような食べ方ではないようです。
ベトナムでもウナギは食べられているようです。もちろん日本のようなかば焼きではありませんが、甘辛く煮たウナギがたっぷりと入ったお粥です。
身をさばいた後の骨でだしを取って、そのだしでお粥を炊くようです。
そして、お粥に煮込んだウナギの身をほぐしながら食べるというものです。トロッとしたお粥の中に、プリッと身が締まった濃厚なウナギの存在感が引き出される料理です。
韓国でも日本と同じように、ウナギは人気のスタミナ料理となっています。
開いて調理するのは同じなのですが、味付けが違うようです。まずは、ソグムグイ、日本でいう白焼きにします。
日本ではわさび醤油で食べるのが一般的ですが、韓国では塩で食べるようです。
そして、プルチャンオという辛いタレが付けられています。
さらに、辛味のないタレ焼きは、ヤンニョムグイと呼ばれています。
これをアツアツのうちに食べるのですが、食べ方も日本とは異にしています。
韓国では、そのウナギを野菜に包んで食べるということです。
]]>まず、半助というのは、うなぎのかば焼を作ったときに切り落としたうなぎの頭の部分のことです。
大阪（関西地方）と東京（関東地方）のうなぎの蒲焼の製法で、切り開くときに腹から裂くのが大阪（関西）、背から裂くのが東京（関東）というのは、みなさんも良く知っているかもしれません。
ただ、大阪におきましては、身を裂いた後、頭をつけたまま串に刺し、タレに浸して焼きあげてから頭を切り落とします。
この切り落とした頭が、その半助になるわけです。
十数個くらいの半助と焼き豆腐、もしくは木綿豆腐を酒、醤油、砂糖、味醂で味をつけて煮込んでいきます。
アクセントとして青葱を入れることもあります。食べ方は、薬味に山椒をふって、半助についている身にしゃぶりつきます。
関西では頭付で焼くからと言いましても、鰻丼やかば焼が頭付きで出てくるわけではありません。
それでは、切った頭はどうするのか、この頭、いわゆる半助はいろいろと料理に使われています。
半助と呼ばれる所以は、その昔頭だけを集めて１円の半分50銭で売ったからとか、半助さんが頭を売って儲けたからなどいろいろ言われていますが、これといった理由はないようです。
その半助だけを集めて売っている店も在るそうです。
その半助をどのようにしてて食べるかといいますと、ほとんどの場合、豆腐やねぎと炊いて半助鍋にして食べます。
半助を甘辛めのだし汁で煮て半助のエキスが出ましたら、豆腐やねぎなどを入れて食べるといういたって簡単な料理なんですが、これが結構美味しいんです。
他にも、半助鍋とか、雑炊に用いたりします。うなぎかぶと焼きが名物となっています。
その名の通りうなぎの頭を焼いているものですが、想像していたものよりもはるかに柔らかくて身も多くて美味しいものです。
酒のおつまみにも最適だと思います。
]]>静岡県浜松市の名産品として全国で広く知られていますから、食べたことがない、あるいは名前も知らないという人はほとんどいないのではないでしょうか。
gooランキング「好きな全国の名物土産ランキング」によりますと、北海道の白い恋人、長崎カステラにつづいて堂々の3位にランクされています。
ちなみに、イギリス南部の郷土料理にパイ生地にウナギのぶつ切りを入れて焼き上げた「鰻のパイ(eel pie)」がありますが、関係はありません。
うなぎパイは「夜のお菓子」のキャッチコピーで有名な浜松市の特産品ですが、うなぎのような細長い形をしたパイにうなぎエキスが練り込まれています。
春華堂で生産および販売されていますが、1961年に発売を開始してからたくさん人に愛され、浜松市の代名詞的なお菓子として全国的にその名を知られるようになりました。
2007年は、8700万本を生産したということです。
ところが、三大原材料の小麦、砂糖、そしてバターの中でも独特の風味と食感を出すために不可欠な国産バターについて、業者からの納入量の減少と価格の高騰が相次いで、同じようにバターをしようする姉妹品「えび汐パイ」と「うなぎパイ詰め合わせ(お菓子のフルタイム)」の販売が一時休止されたということです。
うなぎパイのサクっとした感触とバターの濃厚な味わいは、今更取り上げる必要もないほど素晴らしい、と日本全国たくさんのファンがいます。
万人受けするバランスのとれた銘菓です。
40年以上の歴史を誇るそのうなぎパイの中に、「うなぎパイVSOP」という高級版があります。
うなぎパイVSOPは、その名の通り値段が20本入りで3150円の豪華版です。
レギュラー版が48本入りで同じ3150円ということですから、かなり高いと言えるでしょう。
味のほうは、ブランデーやナッツがたっぷりと使用されているというだけあって、濃厚な味が尾を引きます。
]]>うなり寿司、もしくは鰻荷寿司は寿司の一種で、愛知県の豊川市で近年、考案された新名物なのです。
同じようにく豊川名物でである、いなり寿司をひっくり返し、剥き出しになった酢飯の部分に適度な大きさに切ったうなぎのかば焼きを載せたものです。
簡単に言いますと、いなり寿司とうなぎを合体させたものです。さっぱりした酢飯とうなぎがよく調和しています。
うなぎの濃厚な旨さとジュワッとしたお揚げの美味しさが楽しめて面白いお寿司です。
豊川のいなり寿司は東日本系の俵型であり、甘辛く煮しめた油揚げを長方形型に半分に切って開いたものに、ただの酢飯を詰めたものである。
うなり寿司を押し寿司の一種と捉える人もいますが、実際はいなり寿司の一種ですからそうではないでしょう。ただ、真空パックのうなり寿司押し寿司に範疇に入ると考えられています。
あなご寿司にも似ていますが、うなぎだけに脂がのっていて、濃厚かつ身も厚くボリュームがあります。
お寿司屋など専門店では、焼きたてアツアツでとろりとした状態のうなぎを乗せたうなり寿司を食べることができますが、真空パックにされたうなり寿司も売られているようです。
こちらは、まだ食したことがありませんが、口コミによりますと冷めていてもまた美味しいということです。
このうなり寿司の名称の由来は、お察しの通りうなぎといなりの合成語になります。
また、唸る（うなる）ほどに美味いという意味も込められているということです。
うなり寿司のベースになっているいなり寿司は、煮付けた油揚げの中に酢飯を詰めたもので、子どもが喜ぶお寿司のうちの一つです。
揚げにバラ寿司を入れたようなものもあります（これはこれでとても美味しい）が、通常は黒ゴマがまぶしてある程度です。
うなぎを乗せるのでしたら、やはり普通の酢飯だけのほうが美味しいように思います。
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