うなぎ　白焼と蒲焼

うなぎの白焼きは、調味料を使用せずに焼いた素焼きのことで、うなぎのかば焼とは、タレを付けて焼いたものを言います。

関西の蒲焼きは腹開きにして、頭を残したまま数匹並べて金串に刺し、タレを付けながら焼きますから脂が多くて濃厚な味わいがあります。

これに対して、関東では背開きにして、半分に切って竹串を打ち、白焼きにしてから蒸してタレを付けて焼き上げますから、身も皮もふっくらとしています。

また、蒸していますから脂が抜けてあっさりとした味わいが得られます。

うなぎの白焼きは、わさび醤油を添えたり、天ぷらやパスタなどに、またうなぎの蒲焼きは丼やだし巻き卵、お茶漬け、それから蒸し物などに用いられています。

うなぎの白焼きの場合、蒸しを入れる、入れないというところから、好みが分かれます。

どちらの場合でも家庭で食べるのでしたら、長白焼きでは、半分にしてオーブンを使ってアルミホイルで少し包むような感じで火を入れてください。

多少の焼き色をつける場合は、アルミは下に引く感じできつね色になるくらいにします。

味付けは、焼いているときに霧吹きなどで酒（煮切った味醂を同割りしたものでも良い）を両面に２、３回かけながら焼いたり、わさび醤油、塩、ポン酢などいろいろ試してみるのも、良いかと思います。

それから、チーズやトマトケッチャプなども、意外とマッチし美味しいそうです。

うなぎの蒲焼きは、日本で最もポピュラーな料理法です。

関東と関西の焼き方は、結構知られているところですが、九州では背開きで蒸さずに深めに焼くのが主流とされています。

当初は、筒切りにしたうなぎに縦に串を刺して、焼いたものに山椒味噌などを塗って屋台などで売られていたそうです。

その形が「蒲の穂」に似ていたことから、蒲焼きの名が付いたと言われています。

油が強いことから、労働者などには喜ばれましたが、下賎な食べ物と見なされていたようです。

一般に広まったのは、開いて焼いたり、蒸したりして油を落とすようになってからのことだそうです。

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