肝吸いと肝焼き
肝吸い（きもすい）は、具にうなぎの内臓を使用した吸い物です。肝という字を使っていますが肝臓ではなく、胃を中心とした腎臓や腸の一部が付着した部位が用いられています。
味噌などを入れない、いわゆる澄まし汁が多く、麩（ふ）なども具に用いられます。かば焼に使用される部分に比べて脂肪分が少ないことから、吸い物に適していると言われています。
肝吸いは、うなぎの肝をゆでて種にした吸い物ですが、鰻重の添え物として出されています。
うなぎの肝にはビタミンAが豊富に含まれていて、うなぎのかば焼きと一緒にスタミナを取る料理の代表格とされています。
一般的な肝吸いは常温流通用に作られていますから、肝はレトルト殺菌、スープは粉末、具は乾燥具材専門店の肝吸いの味とはほど遠くなっています。
常温流通（スーパーの店頭売り）を前提にしていますと、保存のために必要なことですから、仕方がありません。冷凍流通の場合でしたらどうでしょうか。
それでしたら、レトルトは必要ありませんし、スープも液体が使用できます。肝は低温殺菌、スープは液体、具は乾燥具材です。
肝は、レトルト（100℃以上で加圧殺菌）しますと食感が完全になくなってしまいます。
ですから、冷凍流通させることを前提として、低温殺菌にして食感を可能な限り残すようにしています。
スープも粉末の物よりも液体の方が本格的な肝吸いに近くなりますから、オリジナルの液体スープがつくられています。これに、お麩を入れますと完璧ですね。
肝焼きは、数匹分の胃などを串に刺してタレに浸けて焼くものです。
本来、肝と呼ばれるべき肝臓は、レバーという名称で供されることが多いとされています。
うなぎの肝焼きは、日本酒、ビール、ワイン、それからウイスキーなど何にでもよく合いますが、酒の味を引き立て、とても美味な肴です。
ほろ苦さとまろやかな味わいは、お酒が好きな方でしたら絶対に堪能できる一品でしょう。
うなぎの肝は、一匹に一つしか採れませんから、希少価値があります。レトルトでも売られていますから、試してみてはいかがですか。
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